Все-таки среди самых благородных и популярных алкогольных напитков пальму первенства уверенно удерживает коньяк. Хотя очень часто это название используется и для того, что коньяком как бы и не является. Собственно, это вечная проблема: то, что завоевывает заслуженную популярность, тут же становится объектом подделок и попыток повторить успех авторов идеи. Хотя основную прибыль часто получает не автор, а правообладатель. Но это уже тема для философских споров. А мы вернемся к вопросам изготовления коньяка из коньячного спирта.

Изготовление коньячного спирта

Логично, что коньяки изготавливают из коньячного спирта. А вот как получают сам коньячный спирт, сейчас разберемся.

Прежде всего нужно получить подходящий виноматериал – виноградный сок из – как правило – белых сортов винограда. Из него следует приготовить сусло, которое в течение примерно месяца подвергается брожению под водяным затвором в специальных емкостях. А потом наступает очередь многоразовой перегонки для получения раствора с повышенной концентрацией алкоголя. Во время этого процесса – перегонки – эксплуатируется свойство алкоголя иметь большую концентрацию в парах, чем в растворе. В перегонных кубах полученный виноматериал нагревают до определенной температуры. Интересно, что это температура кипения, но еще интереснее то, что она отличается от температуры кипения воды – сто градусов, которую мы привычно считаем той самой стандартной температурой кипения. Так вот, в зависимости от того, сколько содержится в жидкости спирта, температура кипения виноматериала может быть в диапазоне от 83 градусов Цельсия до 93 градусов. Эта первая перегонка при получении коньячного спирта, проходящая традиционным способом.

Затем наступает черед второй перегонки, которая осуществляется в аппаратах, где предусмотрен водяной обогрев. Во время этой перегонки произойдет разделение жидкости на, так сказать, составные части – фракции. Выделяют головную фракцию, среднюю – это и есть коньячный спирт первого сорта – и хвостовую, а также оставшуюся в перегонном кубе отработанную жидкость. Вот эта вторая перегонка – дело очень ответственное, поскольку именно от того, насколько четко произойдет разделение на фракции и насколько в соответствии с необходимой скоростью сгонки этот процесс пройдет, будет зависеть качество полученного коньячного спирта. Опять же жидкость разделяется на фракции: головная фракция содержит большое количество высших спиртов, альдегидов и эфиров, имеет крепость 82 – 84 процента, отличается неприятными вкусовыми качествами и очень резким запахом. На ее выделение уходит от двадцати до сорока минут, а тратится не более трех процентов спирта – сырца.

Средняя фракция (напомню, что это и есть нужный коньячный спирт) отбирается после ослабления неприятного запаха при достижении дистиллятом меньшей крепости – от 74 до 77 процентов в начале забора и от 60 до 70 процентов в конце. На эту долю приходится уже значительно большее количество начального объема спирта – сырца – до 35 процентов.

Постепенно продолжает уменьшаться крепость дистиллята и при 50 – 40 процентах уже выделяется хвостовая фракция, на которую уходит от 17 до 23 процентов первоначального объема сырца. Наконец, оставшаяся после всего этого извлечения отработанная жидкость от того самого начального количества занимает от 37 до 52 процентов.

Выдержка коньячного спирта

Вот тот коньячный спирт, который и был средней фракцией при перегонке, можно немедленно заливать на длительную выдержку в специальные дубовые бочки (о них мы поговорим чуть позже). Это еще никаким образом никакой не коньяк: только что выгнанный коньячный спирт не имеет цвета, обладает слабо выраженным ароматом и неприемлемым обжигающим вкусом. Чтобы все эти качества изменить на присущие действительно благородному алкогольному напитку, требуется еще много усилий, времени и соблюдения определенных условий. Для этого и необходима выдержка. Причем во всех смыслах 🙂

Приготовленные для выдержки коньячного спирта бочки заполняют этим еще неполноценным спиртом не под самую завязку, а оставляя примерно два процент объема бочонка на случай возможного расширения спирта при нагревании. Температура, при которой происходит это наполнение тоже строго регламентирована – от 18 до 20 градусов. А вот хранить бочки, уже заполненные и забитые  шпунтами (предварительно покрытыми парафином), можно при немного другой температуре – от 15 до 23 градусов. Главное, чтобы в хранилище не было резких изменений температуры. Диапазон влажности окружающего воздуха тоже установлен – от 75 до 85 процентов.

Все помнят, что чем дольше выдержка, тем лучше коньяк. Но не следует думать, что коньячный спирт в бочки налили и забыли про него на нужное количество лет. Вовсе нет! Ежегодно на протяжении всего времени выдержки в бочонки доливают коньячный спирт, проводят проверку всех существенных параметров: окраски, кислотности, содержания алкоголя. После выдержки в течение трех – пяти лет из уже готового коньячного спирта изготавливаются коньяки.

Бочки для коньячного спирта

Во время выдержки контролируется состояние и самих бочек для выдержки и хранения коньяка: они не должны иметь даже малейших признаков каких-либо подтеков. Вот теперь про бочки.

Для выдержки коньячных спиртов используются только дубовые бочонки, которые делают из дуба возрастом не мене семидесяти лет. Дуб распиливают на бруски, а их в свою очередь колют на пластинки. Важно, чтобы не было никаких сучков, поскольку их наличие влияет на свойства древесины. В процессе выдержки в таких бочках в коньячный спирт поступают красящие и дубильные вещества, имеющиеся в древесине, жидкость частично окисляется, происходит образование эфиров – сложных ароматических соединений. Результатом этого становится появление более интенсивного цвета и более приятного аромата и вкуса.

Бочки, которые уже участвовали в этом непростом и длительном процессе настаивания коньячных спиртов, особенно ценятся и для изготовления или хранения других жидкостей, в том числе алкогольных, не используются.

Готовый коньячный спирт обладает крепостью в 60—70 градусов и при разбавлении дистиллированной или смягченной водой становится главным компонентом при изготовлении настоящих коньяков. А про не совсем “настоящие” коньяки – в следующих статьях.