В предыдущей статье мы поговорили о бельгийском пиве, которое производится по технологиям верхового и низового брожения.
Существует, кроме перечисленных, еще технология естественного брожения, и именно по ней изготавливают особое бельгийское пиво из пшеницы и ячменя сорта “lambic” или, в другом варианте написания, “lambik”. На самом деле исторически производство пива начиналось именно по такой технологии, поскольку напиток получался благодаря действию натуральных, а не культивируемых дрожжей.
Бельгийское пиво особого сорта Ламбик
Сохранилась технология естественного брожения в первую очередь в окрестностях Брюсселя. Назвать ее простой нельзя, в первую очередь из-за длительности процесса естественной ферментации (около полугода) и выдержки (до трех лет). Понятно, что такие условия производства диктуют свои требования и к помещениям: огромные складские площади, вместительные подвальные помещения для выдержки бельгийского пива и хранения продукции. Кроме того, в теплое время года контролировать температурный режим, необходимый для естественного брожения, при строгом соблюдении технологии невозможно, поэтому процесс производства пива “ламбик” приостанавливается.
Конечно, столь неторопливо полученное в наше торопливое время пиво имеет особенности, характерные для старинного напитка: нотки хереса, аромат сидра, называемый специалистами “сырным ароматом”.
Бельгийское пиво Гез
Фактически, бельгийское пиво “gueuze” – это все тот же “ламбик”, вернее, несколько разновозрастных “ламбиков”, смешанных в определенной пропорции. Чаще всего более шестидесяти процентов приходится на молодое пиво. После розлива смеси по бутылкам она еще продолжает свое созревание, что требуется учитывать и разливать такое активно бродящее пиво в сосуды из прочного стекла. используются поэтому такие же по качеству емкости, как и для хранения шампанского.
Бельгийское пиво Гез имеет, соответственно, и другое название – “брюссельское шампанское”. Хранятся бутылки с пивом особого сорта также в горизонтальном положении около двадцати (!) лет в подвалах с контролируемой температурой. При производстве использование консервантов не допускается, пиво особого сорта дозревает естественным образом и содержит до пяти с половиной процентов алкоголя.
Кстати, многие считают, что само название бельгийского пива “гез” происходит от слова “гейзер”. Не станем ни подтверждать, ни опровергать эту версию, поскольку однозначного мнения на этот счет обнаружить не удалось.
Бельгийское пиво Фаро
Еще одна известная разновидность бельгийского пива, изготовляемого по технологии естественного брожения “ламбик” – это особый сорт пива “faro”. Особенность в том, что для его производства во время вторичной ферментации необходимо добавлять сахарный песок.
Понятно, что это влияет и на вкус напитка: пиво “фаро” сладковатое, некрепкое, имеет невыраженный винный привкус, прекрасно освежает. Это бельгийское пиво по бутылкам не разливают, “фаро” – особый сорт бочкового пива.
Бельгийское пиво особого сорта Крик
Опять же – речь идет о разновидности пива “ламбик”. Но разновидности,имеющей ярко выраженные собственные особенности. “Кriek” переводится с фламандского языка “вишня”, из чего легко догадаться, что настоянное перед вторичной ферментацией на вишне бельгийское пиво “ламбрик” становится бельгийским же особым сортом пива “крик”. Причем вишня подходит только тоже особого позднего сорта, произрастающая в окрестностях Брюсселя. После сбора ягод их не раздавливают, а лишь повреждают кожицу и добавляют в молодое пиво “ламбик” в довольно большом количестве – на пять литров напитка один килограмм вишни.
Для придания пиву “ламбик” особого вкуса и неповторимых качеств используют и другие ягоды и фрукты: черную смородину, сливы сорта “мирабель”, клубнику, ананасы, персики, бананы. Для таких особых сортов пива отдельных названий не предусмотрено, а вот если добавляют малину, то получается бельгийское пиво под названием “Фрамбуаз”, или “Фрамбозен” (малина – “framboise, frambozen”).
Фруктовые или ягодные нотки таких напитков прекрасно сохраняются после розлива в бутылки в течение двух лет, позже они становятся не столь выраженными, так что лучше отведать эти особые сорта пива бельгийского производства в течение этого срока.
Бельгийское пиво Бланш
“Бланш” (“blanche”) означает “белое”. Свое название это бельгийское пиво получило, как легко догадаться, за внешний вид – это мутное нефильтрованное пиво особого сорта, изготавливаемое из пшеницы, часто с различными добавками. Обладает кисловатым вкусом, является слабоалкогольным и считается прекрасным освежающим напитком.
Технология производства сортов бельгийского пива “бланш” появилась в восемнадцатом столетии, самый популярный из них — “Hoegaarden”, насчитывающий пятисотлетнюю историю, изготавливается с добавлением кориандра. Этот патриарх бельгийского пивоварения переживает в наши дни, можно сказать, вторую молодость, став, наряду с другими сортами белого бельгийского пива, самым популярным напитком молодежи страны.
Вообще же, бельгийское пиво особых сортов – речь идет именно о пиве “бланш” используются в кулинарии при приготовлении самых разных соусов, супов, мясных блюд, маринадов и даже десертов. Примером такого десерта в бельгийской кухне может служить запеканка из сыра с вишневым пивом “крик”.
Культура употребления бельгийского пива
Барменам пивных заведений, где подается бельгийское пиво, приходится совсем непросто: при таком обилии сортов и марок трудно не запутаться, во что и как наливается именно тот напиток, который хочет отведать клиент. Это могут быть как высокие бокалы разной формы, так и узкие стаканы, широкие кружки или низенькие креманки. Наливают пиво особых сортов тоже по особому. Неспроста существует даже такое выражение, как
бельгийская культура подачи пива
Так что бельгийский бармен – профессионал высочайшего класса.
А самое удивительное изобретение, связанное с бельгийским пивом — специальные бокалы, имеющие нижнюю часть в форме шарика.
Понятно, что такое бокал поставить на стол просто невозможно, поэтому пиво в них подается в комплекте со специальной же подставочкой, сделанной из дерева. Используют такую посуду для бельгийского пива “Pauwel Kwak”, изготовляемого семьей Bosteels на собственной старинной пивоварне.
Так как производство бельгийского пива имеет много общего с виноделием – например, купажирование, то есть смешивание различных сортов напитка, многолетняя, до трех лет, выдержка в бочках из дерева, укупоривание бутылок с готовым продуктом винными пробками – то и подача к столу часто осуществляется с соблюдением правил, более характерных для винного этикета, и обязательным сочетанием особых сортов пива с определенными закусками и блюдами.
Да и вообще, пиво пользуется особым уважением бельгийцев. Здесь процесс его употребления стараются сделать не рядовым питьем слабоалкогольного напитка, а настоящим праздником. Поэтому упакованные в яркую обертку пивные бутылки и выглядят как подарок, и действительно им являются.
Бельгийская Академия пивоварения
Учитывая, что профессиональное объединение пивоваров в Бельгии отсчитывает годы своего существования с четырнадцатого столетия, неудивительно, что в этой стране есть и своя Академия пивоварения. Действует этот учебный отдел в статусе факультета при университете в городке Leuven, который находится восточнее Брюсселя. В этом же городке каждый вечер на площади Oude Markt действует, фактически, огромный пивной бар, расположенный прямо под открытым небом. Неудивительно – ведь почти пятьдесят пивоварен в этом городе насчитывалось уже триста лет тому назад.
Столько же лет конфедерация бельгийских пивоваров имеет свою штаб – квартиру, располагающуюся все это время в Брюсселе, в отдельном особняке на Grand Place. И тут же находится музей, экспозиции которого посвящены только и исключительно развитию пивного дела. Здесь можно не только узнать массу интересного из истории пивоварения, но и продегустировать разные особые сорта пива, бельгийского прежде всего.
