Бразильский национальный алкогольный напиток, которого не знали аборигены и название которого стало чуть ли не символом революционного движения, который создали рабы и чуть не “проморгали” колонизаторы, напиток, в происхождении которого замешан и их недоедавший домашний скот. Алкоголь, пробивающий себе путь на мировой рынок и провозглашенный национальным символом страны наряду со знаменитым карнавалом. Это – кашаса. Производство ее не менее интересно, чем ее история.

Производство кашасы: от головы до хвоста

Эти термины чаще используют, наверное, женщины, когда обсуждают ту или иную парфюмерную продукцию: голова, сердце, хвост… Ну, или зоологи. Мы же будем использовать их, говоря о производстве кашасы.

Для производства кашасы необходим прежде всего сок сахарного тростника, подвергшийся брожению. В наше время используется чистый экстракт, который дистиллируют одноразово. В полученном дистилляте как раз и выделяют уже упомянутые части: “голову”, “сердце”, “хвост”. И бывает, что полученный напиток определяют исходя из преобладания этих самых частей. Так появляются термины производства “кашаса головы”, “кашаса сердца”, “кашаса хвоста”. Но вообще-то от первой и последней кашас в процессе производства обычно стараются избавится, поскольку в их составе есть вещества излишне летучие – в голове, и излишне тяжелые – в хвосте. Если же от них не избавляются, то, в соответствии с законом, такая кашаса является низкосортной. Чего не скажешь про кашасу сердца – это алкогольный напиток высокого качества.

Еще один технологический процесс, используемый, хотя и необязательно, в производстве кашасы – выдержка. Если она осуществляется, то проходит в деревянных бочках в течение от шести до тридцати шести месяцев, после чего уже жидкость крепостью от тридцати восьми до пятидесяти четырех градусов разливается по бутылкам. Разрешается смешивать невыдержанную кашасу и выдержанную – в том случае, если выдержка осуществлялась минимум двенадцать месяцев. Причем в этой смеси более половины должно приходиться как раз на выдержанную кашасу, производство которой, как видим, более регламентировано.

Производство кашасы: фазенда и фабрика

Мы познакомились с общей схемой производства кашасы. Есть и свои варианты такого производства на личных фазендах и в промышленных масштабах. Сейчас в них разберемся. Тот способ производства, который используется на фазендах – в основном это штат Минас-Жерайс – более сложен, чем тот, который осуществляется на фабриках – чаще это штат Сан-Пауло. Правда, кашасу с фабрик лучше знают за рубежом, поскольку именно она экспортируется. Зато сами бразильцы предпочитают сделанную более трудоемким способом “фазендовую” кашасу. Производство ее ведется небольшими порциями.

Так вот, сахарный тростник измельчается, оставляется для брожение примерно на полтора суток, после чего к нему добавляют другие ингредиенты: зерно, рис, муку из кукурузы, пшеничные отруби – короче все, что могло оказаться в кормушке недоедавших животных :).  Потом приходит черед перегонки. осуществляют ее с помощью перегонных кубов из меди – и только их, без вариантов. Полученную жидкость должна храниться в бочках – разумеется, деревянных, все по старинке.

А вот при производстве кашасы фабричным способом используют химические вещества, которые призваны стимулировать брожение того самого чистого экстракта сахарного тростника. То есть брожение проходит быстрее, перегонка идет в колоннах полного цикла, выдержка в деревянных бочках – исключение, а не правило, да и хранится такая кашаса в промышленных чанах из стали.

Производство кашасы: сорта и марки

Внимательный читатель, познакомившийся со способами производства кашасы, сразу догадается, что точно установить, сколько же существует в Бразилии сортов этого алкогольного напитка, просто не представляется возможным. Ведь на каждой фазенде – свой вариант. Зарегистрировано более 4000 фабрик по производству кашасы, у каждой – свои нюансы в изготовлении ее, а каждый такой нюанс дает фактически новую марку. Тем более, что законом не возбраняется это делать, даже карамель для придания напитку золотого оттенка (для имитации выдержанности) добавлять можно.

Но все-таки есть и более других известные марки кашасы. Это «Tatuzinho-Velho Barreiro» и “51”, «Pitu» и «Ypioca». Кстати, некоторые из них своих заводов не имеют, а дистиллят алкогольного напитка просто закупают. А вот у «Ypioca” есть свой завод, только там производится далеко не вся продукция с этой маркой.