Почему вот прямо в названии этой статьи специально подчеркивается, что речь пойдет именно о современном технологическом процессе приготовления японского рисового вина, станет понятно, если просмотреть предыдущую публикацию и ознакомиться в ней с первоначальными особенностями производства сакэ.   Там тот процесс, с которого начинался путь в алкогольную жизнь этого напитка, описан достаточно подробно.

Теперь же все выглядит не так примитивно.

Производство сакэ

Прежде всего следует помнить, что для производства сакэ годятся не любые сорта риса, а только специальные, зерна которых, во-первых, крупные, а содержание крахмала в них – это во-вторых – повышенное. Именно отвечающими этим требованиям можно считать рисовые зерна сортов “Омати” и “Ямадо нисики”.

Второй компонент для производства сакэ – вода, и к ней тоже есть свои требования. Это требования к минеральному составу: наличие таких элементов, как калий и кальций, фосфор и магний и отсутствие таких, как железо и марганец.

Теперь составим себе хотя бы поверхностное представление об этапах производства рисового вина. Итак, прежде всего зерна требуется отшлифовать, снимая верхнюю “шкурку”. Причем для самых дорогих сортов может сниматься до половины каждого зернышка. Потом рис промывают проточной водой и замачивают на несколько часов. После этого наступает время для парообработки. Одна часть пропаренных зерен остается не удел до поры до времени, а вторая соединяется с плесневыми грибками – теми самыми, вида “кодзи” – и начинается процесс изготовления закваски, который длится около полутора суток и проходит в условиях повышенной температуры. Получается сусло, которое смешивается с той частью ожидавшего своей очереди пропаренного риса, которая осталась после третьего этапа обработки. Добавляют нужное количество воды и оставляют на нужное время – от полусуток до полутора. Теперь как раз идет основной процесс для получения алкогольного напитка – брожение. А после брожения сакэ нужно отстоять и профильтровать.

Это общая схема современного производства сакэ. Могут быть свои нюансы при получении рисового вина с более мягким, чем традиционное сакэ, вкусом. Тогда жидкость следует подвергнуть пастеризации, а после нее выдержать на протяжении от полугода до года в герметически закрытых сосудах.

Хранение сакэ

Существует стреотип восприятия долго хранившихся алкогольных напитков как наиболее качественных и выдержанных. Так вот с сакэ этот стереотип нужно отбросить за полной его непригодностью. Этот японский национальный алкоголь обладает одной особенностью, которая наверняка понравится самым нетерпеливым почитателям спиртных напитков: более года от даты розлива по бутылкам хранить сакэ нельзя. Его вкус, аромат, вообще его качество меняется отнюдь не в лучшую сторону при долгой выдержке.

И не забывать, что если уж сразу сакэ не выпито, то поместить бутылку с ним следует в холодное темное сухое место. В городских квартирах это, разумеется, холодильник.