Как по-японски называются сорта риса, из которого делают сакэ, уточняйте в предыдущей статье, а сегодня, до того, как поговорить о разных марках этого рисового вина, познакомимся с понятием “фурусато”, что переводится примерно как “малая родина”. Так вот, именно с этим понятием и связано отношение местных жителей к местным же сортам сакэ. И действительно, в каждой местности есть, безусловно, свои отличия во вкусе и аромате этого напитка. Вот только обнаружить эти отличия может, наверное, только профессиональный дегустатор.
Такое многообразие сортов и видов рисового вина не удивительно – ведь только зарегистрированных заводов, производящих этот напиток в Японии чуть ли ни две с половиной тысячи. Мало того, в Японии, как известно сорок семь административных районов – префектур – и в каждой из них не менее двух видов сакэ. Все это разнообразие возникает за счет разнообразия добавок, присутствующих в алкоголе, ведь технология производства сакэ в принципе, одна и та же.
Виды сакэ
Разные виды рисового вина выделяются, исходя из разных принципов, положенных в основу такого выделения. Вот смотрите, если мы хотим классифицировать алкогольный напиток, задавшись вопросом, фильтровали его или нет, то получим следующие виды сакэ: “нигоридзакэ” (нефильтрованное) и “сэй-сю” (фильтрованное).
Берем за точку отсчета другой критерий – пастеризацию. Если сакэ “живое”, то есть непастеризованное, и оно не бутилировано – у нас “намазакэ”. Если его не пастеризовали до того, как отправить на выдержку, то мы – обладатели сакэ “нама-тёзо-сю”, что дословно переводится как “выдерживалось живым”. Ну а если рисовое вино разливали в бутылки “живым” – это “нама-зумэ-закэ”.
Теперь поговорим о молодости – старости сакэ, то есть фактически, о выдержке этого алкогольного напитка. Если со времени производства рисового вина проходит менее года и оно поступает в продажу – это молодое сакэ, или “син-сю”. Более старый напиток, выдержанный больше этого срока – соответственно старое сакэ, или “ко-сю”. И несколько особняком стоит понятие “тарудзакэ” – рисовое вино, выдержка которого проходила в бочках из дуба.
А теперь – речь о крепости японского национального алкогольного напитка: неразбавленное сакэ, крепостью примерно 18-20 градусов, – это “гэн-сю”. Разбавленное, имеющее более низкий градус – от 8 до 10 – это “тэй-арукору-сю”.
Типы сакэ
Ну что, продолжаем изучать японский язык, заодно узнавая о разных видах и типах сакэ? 🙂
Понятие “футцу-сю” обозначает ординарное сакэ, которое производят из малошлифованного риса, который при обработке утратил до десятой части своего веса, не более. Зато в этот напиток во время изготовления добавляют много сахара, много специально предназначенного для стимуляции процесса брожения алкоголя – примерно третью часть от всей массы смеси, которая будет подвергнута ферментации. Это сакэ, если можно так выразиться, простенькое. Гораздо интереснее другое рисовое вино – с установленным наименованием, или по-японски “токутэй-мейсё-сю”. Здесь уже разнообразия будет побольше – этот тип сакэ насчитывает восемь подтипов алкогольного напитка высокого качества, изготовление каждого из которых регламентировано на уровне законодательства Японии.
Вот они все:
1) сакэ из шлифованного риса, причем при шлифовании зерна утрачивают треть своего веса. При производстве часть добавленного “бродильного” алкоголя не превышает десять процентов. Это “хондзёдзо-сю”;
2) алкоголь добавляется в количестве не более десятой части массы, а рис обрабатывается тщательнее, теряя около сорока процентов веса. Это “токубецу хондзёдзо-сю”;
3) напиток из обработанного так же, как в первом варианте, риса, но без добавления специального алкоголя, стимулирующего брожение. Это “дзюммай-сю”»;
4) рисовое вино, приготовленное из отшлифованного до 60 процентов зерна и без добавления “бродильного” алкоголя. Это подтип “токубецу дзюммай-сю”;
5) особый подтип сакэ, получаемый при пониженной температуре из риса, отшлифованного не менее чем на сорок процентов и с добавленным алкоголем не более десяти процентов. Это сакэ так называемой медленной ферментации – “гиндзё-сю”;
6) если делать все так же, как в предыдущем варианте, но алкоголь не добавлять, то получится “дзюммай гиндзё-сю”. Два этих подтипа сакэ относятся к напиткам класса “премиум”;
7) а теперь упомянем два подтипа рисового вина класса “суперпремиум”. Высококачественная обработка риса – шлифуется наполовину, добавляется обычное количество крепкого алкоголя. Получается “дайгиндзё-сю”;
8) пятьдесят процентов риса отшлифовывается, алкоголь не добавляется – “дзюммай дайгиндзё-сю”.
Это наиболее известная классификация типов сакэ, есть, конечно и другие. Но давайте не будем в них углубляться, а лучше поговорим о более интересном вопросе – марках сакэ и их производителях.
Марки сакэ
Самые популярные и хорошо известные широким массам как в стране, так и за ее пределами японские рисовые вина производятся в префектуре Кобэ. Один из таких зарекомендовавших себя с лучшей стороны производителей – завод компании “Болотный журавль” (“Саваноцуру”), существующий три столетия и все это время выпускающий сакэ с таким же названием. Второй производитель из этого же района – “Белый журавль” (“Хакутцуру”), тоже имеющий солидный возраст – почти два с половиной века. Недалеко от Кобэ расположены предприятия “Нисиномия сюдзо” и “Nihon Sakari”, линейка продукции которых не менее известна.
Дочерние предприятия некоторых японских компаний работают в США, например, японская “мама” “Gekkeikan” и ее заокеанская “дочь” “Gekkeikan Sake USA”, выпускающая алкогольный напиток с таким же названием, только без указания на страну. Еще одна родственная парочка – “Takara Shuzo Company” (Япония) и “Takara Sake” (США), производящая сакэ “Sho Chiku Bai”.
В вездесущем Китае сакэ, между прочим, тоже изготавливается и отправляется на мировой рынок. Чаще всего из продукции китайского производства можно встретить сакэ “Красный журавль” (“Цзиндао”).
И, кстати, о журавлях. Вы заметили, что многие названия рисового вина обыгрывают журавлиную тему. Это связано с японской легендой, объясняющей таинство появления сакэ. Якобы к этому чудесному событию журавль имел самое непосредственное отношение, уронив одно из где-то на полях добытых зернышек риса прямым попаданием прямо в тростниковую трубочку. И что оставалось делать этому рисовому зернышку, кроме как перебродить в соке этого растения и стать национальной гордостью Японии – алкогольным напитком сакэ.
