В предыдущей статье мы вспомнили историю появления пока несколько экзотичных для нас мексиканских алкогольных напитков; узнали, как появились эти названия и что они обозначают, познакомились с общими моментами в производстве текилы и мескаля. Сегодня поговорим о различиях в их изготовлении и о том, какие разновидности текилы и мескаля представлены на мировом рынке алкогольных напитков.
Производство мескаля
Сначала выясним, где происходит производство мескаля. “Замечены” в этом такие мексиканские штаты, как Коауи-ла, Нуэво-Леон, Оахака, Сакатекас, Сан-Луис-Потоси и Синалоа. Причем не на всей территории указанных штатов, а только в некоторых их областях на маленьких семейных предприятиях –винокурнях – и идет производство мескаля. Выращивают для этих целей такие виды агавы, как агава эсперима Джакоби (Agave esperrima Jacobi), агава потаторум Зук (Agave potatorum Zucc ), агава вебери Кела (Agave weberi Cela) и некоторые другие виды этого растения.
Сам процесс производства мало изменился за многие годы и выглядит так: на дне большущей ямы, вырытой прямо в грунте, помещаются крупные камни, на которых разводят костер. Поддерживать огонь нужно довольно долго, чтоб камни хорошенько прогрелись. Затем убирают с камней непрогоревшие остатки дерева, закрывают их пинасом (pinas), а сверху насыпают землю и листья агавы. В течение нескольких дней нахождения на такой “печке” агава пропекается, после чего ее измельчают с помощью еще одного традиционного специального приспособления – огромных колес из камня. Во время этой процедуры извлекается сок.
Сок сливают в емкости, где он начинает бродить. Через несколько дней брожения он подвергается дистилляции. Если производство мескаля предполагает разовую перегонку, то получится обыкновенный алкогольный напиток, имеющий крепость около двадцати пяти градусов. Если же перегонка осуществляется дважды, крепость напитка будет, конечно, выше – около пятидесяти пяти градусов.
В настоящее время производство мескаля заключается именно в двойной перегонке. Да и сам процесс стал гораздо проще: есть простые аппараты, для протопки которых не нужно долго возиться с камнями и дровами. Полученный в этих перегонных аппаратах дистиллят до нужной кондиции доводят, пользуясь рекламным правилом “просто добавь воды”. Готовый мескаль имеет цвет янтаря, по крепости содержит от сорока до пятидесяти пяти процентов спирта.
Производство текилы
Сначала опять же ответим на вопрос “где?”. Производство текилы проходит в штатах Гуанахуато, Мичоакан, Наярит, Тамаулипас и Халиско. Здесь алкогольный напиток делают из голубой агавы блу Вебер (Agave tequilana blue Weber). Никакого полукустарного производства. Текилу делают промышленным способом.
Сырье – пинас – подвергают паровой обработке на протяжении суток – двух, затем его разминают, добывая сок. Сок по консистенции получается вязким, по вкусу сладким, а по цвету – очень темным. Потом добавляют дрожжи и – но это не обязательно – тростниковый сахар и оставляют бродить в течение до недели. После брожения проходит двойная дистилляция. Полученный алкогольный напиток разбавляют дистиллированной водой, доводя крепость текилы до нужных значений. Текила, предназначенная для местного употребления имеет от сорока до сорока шести градусов, производство текилы, предназначенной для экспорта проходит так же, но ее крепость меньше – от тридцати шести до сорока процентов спирта.
И мескаль, и текила могут быть выдержанными алкогольными напитками. А могут и не быть. 🙂
Разновидности мескаля и текилы
Если мескаль находился в дубовых бочках год и больше – значит, это выдержанный мескаль, “мескаль анехо” (Anejo). Если он не выдерживался – это “мескаль натурал” (Natural).
С разновидностями текилы все несколько разнообразнее и сложнее.
“Текила бланко” (Blanco), которую могут называть и по-другому, например “уайт” (white) или “сильвер” (silver) не выдерживается. Также невыдержанная текила, но имеющая в своем составе специальные карамельные добавки, придающие ей особый аромат и золотой цвет, называется “текила ховен” (Joven). Но это общее название, в группе таких алкогольных напитков выделяют “текилу голд” (Tequila Gold) и “текилу оро” (Tequila Оrо).
Золотистый цвет текила может приобрести и без всяких ароматизаторов, если она зреет примерно месяца два в дубовых бочонках – это “текила репозадо” (Tequila Reposado). А вот самая долго стареющая текила – “текила анехо” (Tequila Anejo) имеет насыщенный цвет янтаря, причем, чем больше срок выдержки, тем больше цвет этой разновидности текилы напоминает цвет качественного коньяка. В любом случае выдержка такого напитка проходит не меньше, чем в течение года и обязательно в бочках, объем которых не превышает шестьсот литров.
Кстати, текилу всех трех видов – Бланко, Репозадо и Анехо – производят недалеко от города, давшего свое имя алкогольному напитку – города Текила. Произрастающая в условиях высокогорья агава отличается повышенным содержанием сахара. Кроме того, вода берется из горных источников. Все это придает особый шарм получаемому напитку “Tpec Магэйес” (Tres Magueyes).
Не нужно пугаться, если в бутылке с мескалем или текилой, которую Вы откроете, вдруг обнаружатся небольшие твердые кусочки. Алкогольный напиток не испортился, а просто хранился при низких температурах. Осадок в этом случае появляется от того, что производитель не фильтровал жидкость перед розливом в бутылки ради того, чтобы сохранить присущий ей вкус и аромат.
А вот о других хитростях проиводителей мескаля и текилы знать не помешает. Иногда полученный из агавы дистиллят разбавляют спиртом из сахарного тростника, что, строго говоря, не может считаться чистой текилой. По существующим нормам, алкогольный напиток имеет право называться текилой, если в его составе более половины дистиллята агавы. Самое же лучшее качество в том случае, если отмечено стопроцентное содержание агавы, что обязательно отражено на этикетке надписью «100%».
И в заключение – о других обозначениях на этикетках бутылок с текилой. Ведь умение читать такие непонятные на первый взгляд буквочки свидетельствует о небездумном потреблении алкоголя и помогает избежать использования подделок.
Если текила отвечает всем стандартам качества, принятым в Мексике, это будет обозначено буквами NOM. Если за ее производством на определенном предприятии следила специально созданная структура, называемая Consejo Regulador del Tequila, это отмечается аббревиатурой CRT. Две буквы DO свидетельствуют о том, что мексиканское правительство разрешило название текила указывать на этикетке с алкогольным напитком, произведенным без нарушений требований, существующих относительно географического района производства.
Ну вот, с историей происхождения, особенностями производства и существующими на рынке разновидностями текилы и мескаля мы разобрались, пора переходить к практике их употребления. Об этом — в ближайшее время. Следите за обновлениями блога.