Что делать с отходами, остающимися при изготовлении виноградного вина —  с тем самым жмыхом, в котором еще есть кое-что, пригодное для переработки? Вот в свое время итальянские виноградари – а это были в основном бедные крестьяне – придумали делать из этих остатков граппу – не что иное, как среднего качества самогон.  Не только жители Италии занимались таким безотходным производством, все винодельческие районы так или иначе внесли свою лепту в появление “линейки” виноградных самогонов: в Каталонии это орухо, в Грузии – чача, на Балканах – ракия, во Франции – марк. Все эти алкогольные напитки можно отнести к разновидностям бренди, но подробнее мы сегодня поговорим именно о граппе.

История граппы

Как мы уже выяснили, поначалу, как и остальные упомянутые бренди, граппа была всего лишь самогоном, причем довольно сомнительного качества. И делали ее исключительно для “внутреннего употребления”, даже можно сказать – очень внутреннего, то есть исключительно для своей семьи. И никто не предвидел, что эта Золушка когда-то станет королевой, удостоившись быть представленной в картах самых престижных баров рядом с такими престижными алкогольными напитками, как коньяк, арманьяк и виски.

Конечно, Золушке пришлось постараться – как Вы помните, та тоже не сразу от печки на бал отправилась, не обошлось без помощи доброй феи, которая помогла девице приодеться и измениться, дабы быть достойно представленной ко двору. Так и граппа – по сравнению с крестьянскими опытами нынешнее производство этого напитка гораздо более регламентировано, да и сама граппа стала не той мутной жидкостью, которая когда-то плескалась в грубых кружках.

Во-первых, следует упомянуть, что официально это название – “граппа” (grappa)– закрепилось за виноградным самогоном только в  тысяча восемьсот семьдесят шестом году. А через сто двадцать лет в итальянском городе Брешиа появился Национальный институт этого алкогольного напитка. В том же году, шестнадцатого июля свет увидел официальный документ, декрет №287, без всяких разночтений постулирующий, что настоящая граппа должна быть произведена только из итальянского сырья и только на территории этой страны. Упомянутый институт как раз и занимается тем, что строго следит за соблюдением определенных стандартов качества производимой в Италии граппы и “отстреливает” всех, кто покушается на использование национальной марки в своих корыстных интересах.

В самой же Италии законных производителей национального напитка ни много, ни мало, а сто двадцать.

Правда, на родине граппы тоже не утихают споры о том, в какой же провинции впервые появился ставший алкогольным символом всей страны напиток. Наиболее активно пальму первенства пытаются поделить Венето, Фриули и Пьемонт. Самый весомый аргумент в спорах предъявляет Венето: тут не только есть гора, называемая Граппа, так еще и небольшой городишко, расположившийся как раз у подножия этой горы, имеет название Бассано дель Граппа.

Виды граппы

Хотя стандарты качества граппы весьма строги, технологические производственные процессы дают достаточно большой простор для алкогольного творчества производителей. Судите сами: граппы можно получать с помощью двойной перегонки, а можно – в колоннах непрерывного цикла; можно напиток выдерживать, а можно и отказаться от этого этапа производства; если уж выдерживать, то дерево для бочек можно брать чуть ли любое, а не только традиционного заложника алкогольных пристрастий человека – дуб. Мало того, граппы тепреь делают не тольео из отжимков винограда, причем любого сорта, но и из цельных ягод. Главное требование Вы помните: из итальянского сырья на итальянской территории. И все. Дальновидное было решение, правда?

Ну что ж, давайте разбираться, какие виды граппы можно встретить на рынке. Есть четыре основных, так сказать, варианта граппы:

— разлитая сразу же или перед разлитием недолго пребывавшая в сосудах из нержавеющей стали – это граппа “blanca ” (белая);

— граппа, которая выдерживалась в деревянных бочках от полугода до десяти лет. Бочки, как мы упоминали, могут быть изготовлены из разных пород дерева, а еще могут использоваться те, в которых до граппы успел побывать херес. Такой напиток называют “vecchia” (старая) , хотя исторически эта граппа как раз новая, поскольку моложе граппы белой;

— граппа не из отжимков, а из целых виноградных ягод  — “uva”, производство которой началось только лет тридцать назад;

— и, наконец, совсем новенький тип граппы, появившийся в самом конце прошлого века — “monovitigno” (сортовая), то есть приготовленная из отжимков винограда одного сорта, по крайней мере, не менее виноградных примесей других сортов может быть не более пятнадцати процентов.

Появление последних двух видов национального итальянского алкогольного напитка связано с семейством  Нонино, и оно достойно того, чтоб поговорить о нем поподробнее.

Вклад семьи Нонино в производство граппы

Две сотни лет, даже более того, в одной из итальянских провинций на севере страны, а именно в провинции Фриули, известно семейство Нонино. Всегда это семейство занималось в том числе и виноградарством. Во второй половине двадцатого столетия представляли это семейство Бенито и Джанноло Нонино, они отошли от привычных стандартов и, проявив не только настоящий дух предпринимательства и предвидения, но и определенную долю смелости, начали делать граппу  из отжимок винограда одного сорта, а именно сорта “пиколит”. Этот новый вид национального алкогольного напитка тут же привлек внимание как потребителей, так и производителей граппы и , тем самым, стал первым образцом из группы “monovitigno”.

Следующим удачным экспериментом семьи Нонино  стало производство граппы из виноградных ягод. Наиболее сложным оказалось не отработка технологического процесса, а согласование всяких разрешительных документов в нескольких министерствах и ведомствах. К счастью, эта бюрократическая возня не стала препятствием на пути появления еще одной группы грапп — “uva”.

Эта семья  взялась производить на основе граппы и оригинальный ликер, рецепт которого создал давным-давно Антонио Нонино. Ликер настаивается в течение пяти лет на травах, собираемых в Альпах, на граппе  “uva” из специально выращиваемого для этих целей местного винограда. И настаивается в бочках из дуба Лимузен, заготавливаемого в соседней Франции.

О самом процессе производства граппы, вернее, об общих чертах этого процесса, мы поговорим в следующий раз. И заодно поучимся читать этикетки на бутылке с алкогольным напитком, чтоб точно знать, что же в этой бутылке находится. Так что до встречи на страницах нашего блога!