Что больше всего пугает самодеятельных виноделов, пока они ждут готовности поставленного вызревать алкогольного напитка? Их пугает, что вместо ожидаемого виннокислого брожения в силу каких-то не всегда устраняемых причин может начаться уксуснокислое брожение, и тогда вместо качественного домашнего вина будет получен пусть себе и качественный, но ненужный уксус. И что тогда делать? Сельдь в уксусной заливке?
Есть неплохое решение этой проблемы и избавления себя от тревожного ожидания – приготовить закваску, которая содержит виннокислые бактерии. Такая закваска готовится заранее, и то, что это именно нужная винная закваска, легко определяется и по запаху, и по отсутствию уксусного привкуса. А если вдруг и при приготовлении закваски что-то пойдет не так, то портить подготовленный для виноделия продукт мы не будем, а сварим простой кисель, дабы ягоды не пропали.
Итак, уже понятно – винную закваску будем делать из ягод, она и называется “ягодный гриб”. Поэтому, когда вдруг в каком-то рецепте Вы встретите такое название, не нужно искать неизвестного представителя то ли растений, то ли грибов в справочниках. Вспоминаем, что так называют специальную винную закваску, используемую для вина из винограда и старинного напитка сурицы. И приступаем к ее изготовлению.
Рецепт приготовления закваски “ягодный гриб”
Нам нужно насобирать стакана два любых ягод, но собирать ягоды немного перезревшие. Прекрасно подойдет малина, клубника с земляникой, тот же виноград. Ни в коем случае ягоды, предназначенные для приготовления закваски “ягодный гриб”, нельзя мыть. Суть в том, что нужные нам бактерии “гнездятся” на поверхности ягодок и если мы их смоем, с чего вдруг начнется правильное брожение?
Так вот, собранные немытые ягоды тщательно разминаем деревянной толокушкой и помещаем в какую-нибудь стеклянную посудину, банку, например. Вливаем туда стакан некипяченой воды и всыпаем сто грамм сахарного песка. Все перемешиваем, закрываем плотной тканью или, если используем стеклянную бутыль, неплотной пробкой из ваты. Обвязываем эту крышку, не оставляя никаких щелей, и выносим в темное место с обычной комнатной температурой.
Примерно через три дня уже можно определить, брожение какого типа началось в нашем сосуде. Для этого следует отцедить из сосуда небольшое количество жидкости и определить по вкусу и запаху, чувствуются ли признаки уксусного брожения. Если уксусный вкус или запах присутствуют – значит, не судьба в этот раз получить нужный нам “ягодный гриб”. Закваску начинаем делать по новой. Если все в порядке – оставляем сосуд с ягодами еще на три дня. Потом уже можно использовать для домашнего виноделия или приготовления сурицы. Для десяти литров этого старинного напитка требуется примерно двести пятьдесят грамм “ягодного гриба”.
Готовая закваска хранится не долго – не более недели, поэтому впрок наделать ее не получится. Многие считают, что вместо такой закваски вполне годится и обычный изюм, если его не мыть. Да, можно. Но следует помнить, что в этом случае вероятность того, что брожение будет уксуснокислым, существенно выше.
Мед для закваски
Несколько замечаний по поводу использования меда для приготовления закваски “ягодный гриб”. Если Вы хотите пойти этим путем, значит на этапе добавления к растертым ягодам воды следует влить не чистую воду в количестве одного стакана и сахар добавить, а развести мед в половине стакана воды, проварить смесь примерно полчаса, добавить еще полстакана воды и потом влить эту жидкость в ягодное пюре.
Непроваренный, чистый мед добавлять абсолютно бессмысленно, ведь этот продукт имеет мощный бактерицидные, антисептические свойства, которыми мы все пользуемся, употребляя его при простудах, микробных и вирусных инфекциях. Что это значит? Очень простую вещь – мед не дает бактериям шансов на размножение и – в нашем случае – брожение существенно замедляется или вообще становится невозможным.
А вот если мед нагреть, эти качества он потеряет (кстати, возьмите на заметку: для лечения мед не нужно бросать в горячий чай, лучше употреблять его “вприкуску”). Так что, коль Вы решили использовать его для приготовления закваски для сурицы, или вина, или медов питных, предварительно нужно прокипятить мед, разведенный с водой в пропорции один к одному. Или просто прогреть его без прибавления воды на водяной бане, чтоб воды кипела, правда тогда делать это надо в два раза дольше – около часа. В этом случае следите, чтоб в нижнем сосуде не выкипела вся вода 0 процесс довольно долгий.
И, конечно, излишним, наверное, будет замечание о том, что сам мед нужно брать только натуральный, без каких бы то ни было добавок.
Ну что ж , удачи всем домашним виноделам! А этот рецепт “ягодного гриба” настоятельно рекомендую не просто изучить, а активно использовать – и вино, и сурица, приготовленные с помощью такой закваски, отличаются отличным качеством!
закваска ягодный гриб рецепт
