Знаете, что такое “фламбирование”? Процедура обжигания в пламени горелки разных полезных медицинских инструментов, таких как всякие колбочки, предметные стекла, бактериологические петли и тому подобных.

Ага, вижу удивление и непонимание у посетителей сайта, тема которого – алкогольные напитки. Не пугайтесь, упомянутое медицинское значение слова “фламбирование” – не единственное, есть еще и кулинарное. И вот как раз второе нам гораздо интереснее.

Итак, давайте ближе к кулинарии и к алкоголю, то есть к алкоголю в кулинарии. Про соусы мы уже поговорили, про “наливай и пей” и так знаем, теперь продолжаем разговор про разные изыски. Вот одним из таких приемов, позволяющих сделать и подать блюдо более изысканно и является “фламбирование”. Коротко смысл этого приема можно описать так: поливаешь – поджигаешь. Но разберемся поподробнее в разных тонкостях процесса.

В чем смысл фламбирования?

Как помнит любознательный читатель, при использовании алкоголя в кулинарии он, как правило, испаряется. А уж при сгорании и подавно никаких следов, казалось бы, не остается. И в чем тогда смысл? Только в спецэффектах, когда свет погасили, музыку подобрали и в помещение пылающую синим пламенем курицу или там – да, можно и так! – мороженое внесли? А вот и нет, кроме, безусловно, праздничности и необычности зрелища получается и несколько другой вкус подаваемого блюда.

Происходит это за счет того, что алкогольный напиток, выгорая, дает возможность проявиться тем ароматом  и вкусовым веществам, которые были “заточены” под прикрытием алкоголя, подобно джину в бутылке. Ну, и плюс, смотрю что этим самым алкоголем при фламбировании полить: сахарная пудра, например, превращается в замечательную ароматную корочку поверх фруктового десерта или того же мороженого. А что тут удивляться? Ведь температура при горении спирта может достигать тысячи градусов, как тут не измениться вкусу и аромату!

Тонкости процесса фламбирования

Первое и главное правило – не умеешь, не берись. Немного его смягчив, скажем по-другому: прежде, чем вызвать у гостей “ах!” эффектной подачей фламбированного блюда, репетировать обязательно. И не только для того, чтоб само блюдо не загубить, но и в целях элементарной пожарной безопасности. Да-да-да! Открытый огонь – он и есть открытый огонь и при любых условиях может быть не только другом, но и врагом. Кстати, даже опытные повара, для которых фламбирование чуть ли не рядовое действо, предпочитают предварительно проверить, как же поведет себя при горении данный алкогольный напиток на данном блюде, помещенном в данную посуду. Как видим, оттачивать навыки кулинарного мастерства нужно обязательно. Хотя это и не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Правило второе – то, что будет у Вас гореть, должно быть, во-первых, не ниже по крепости, чем сорок градусов, во-вторых, высшего качества. Это не значит, что “самогон отдыхает», ведь приготовленный самостоятельно качественный самогон часто дас сто очков вперед многим магазинным напиткам. Но опять же заранее проверить, каков будет запах сгорающего алкоголя и вкус блюда с ним, не помешает.

Итак, для фламбирования вполне подойдут водка, бренди, коньяк, ром, виски… Не поленюсь повториться: главное – качество напитка и его крепость.

Да, еще. Если Вы собрались использовать для своих феерических кулинарных шоу спирт, то готовое горячее блюдо поливается им сразу, поджигается и вносится к замершим в удивлении гостямм. Если же крепость Вашего напитка – сорок градусов, то его предварительно рекомендуется подогреть, отлив в маленькую бутылочку необходимое для фламбирования количество и опустив ее в горячую, но не более шестидесяти градусов, воду.

Так, и еще раз “еще” по поводу самих алкогольных напитков: ром, ликер лучше использовать для фламбирования десертов, а водку, коньяк и прочие крепкие алкогольный напитки – для мясных блюд. Особенно осторожно с водкой: при сгорании она может придавать горьковатую нотку готовым блюдам, и если для мяса  и дичи это уместно, то для десертов противопоказано.

Способы фламбирования

Варианты есть. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит и затушить огонь, накрыв блюда крышкой. И в –третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим. Последнее требует определенного навыка.

Фламбирование дома

И несколько советов тем, кто решился освоить этот интересный кулинарный прием и провести фламбирование в домашних условиях. Тренируйтесь. Легко в бою знаете когда? Вот-вот, когда было тяжело в ученье.

Тренируйтесь на кошках. То есть – пожалейте свои любимые сковородки с антипригарным покрытием или эмалированные кастрюльки. Берете посуду из чугуна или нержавейки – причем, лучше всего с длинной ручкой, пока Вы не стали мастером этого дела, — и репетируете.

И – частая ошибка новичков – не перестарайтесь: больше алкоголя не означает, что лучше фламбирование. Начинайте со смазывания краев сервировочного блюда и постепенно переходите к поливанию какого-нибудь фазана пылающим виски. ) Помните, что огонь на блюде должен вызывать ассоциацию не с “красным петухом”, а скорее с “огоньками святого Эльма”.

Соблюдайте при проведении фламбирования технику безопасности: лить спиртное из бутылки на горячее блюдо или горячую посуду недопустимо, поскольку пары спирта могут самовозгораться без всякого предупреждения тому, что забыл школьный курс физики! Ну и рукавичка – не брезентовая, конечно, – Вам тоже не помешает.

Если Вы бьетесь – бьетесь, а оно, это бессовестное блюдо, загорается и тут же тут же гаснет, значит, оно само уже успело остыть.

И, конечно, можно немного схитрить: если Вам хочется создать театральности фламбирования, но Вы боитесь испортить само блюдо, возьмите сахар – рафинад, на отдельной тарелочке полейте их алкогольным напитком, выложите аккуратно по краям того блюда, которое будете подавать, и подожгите с помощью длинной каминной спички.

А в следующем выпуске – несколько рецептов фламбирования.