Skip to content
 


Маринование с алкоголем

маринование в алкоголеХотите вспомнить школьные годы? Проведите небольшой эксперимент: в два стаканчика поместите яичный белок и в один из них добавьте спирт. Вы увидите, что в этом стакане белок становится плотнее – прямо на глазах происходят химические изменения. С точки зрения кулинарии происходит кулинарная обработка продукта – маринование. О чем говорит этот немудреный опыт? А вот как раз о том, что алкоголь можно и нужно использовать для маринования при приготовлении мясных и рыбных блюд.

И еще один опыт. Его демонстрируют, дабы показать, как алкоголь действует на эритроциты крови. В один сосуд помещают несколько капель крови и добавляют раствор поваренной соли, в другой – то же немного крови и водку. Перемешивают и видят, что содержимое первого сосуда не изменилось, оставшись мутным, а во втором эритроциты крови подверглись губительному воздействию алкоголя и раствор стал прозрачным и красным. О чем говорит этот опыт все с той же интересующей нас точки зрения кулинарной обработки продукта? О том, что при добавлении алкоголя при варке мяса можно получить прозрачный бульон, причем и следов алкоголя после тепловой обработки в продукте не останется.

Ну а теперь – подробнее о мариновании с помощью алкогольных напитков. Конечно, в первую очередь речь пойдет о мясе.

Маринование с алкоголем мяса и рыбы

Маринованию подлежит любое мясо – и свинина, и говядина, и птица, и баранина. Достаточно просто сбрызнуть подготовленные кусочки мяса красным вином и подождать полчасика перед приготовлением – и результат уже будет налицо. Вернее, на вкус: благодаря действию алкоголя, как показывают выше упомянутые опыты, мясо перестает быть жестким, волокна его размягчаются, готовое блюдо, как говорится, “тает во рту”.

Можно добавлять в фарш красное вино – на килограмм фарша четверть стакана вина вполне достаточно, чтобы после тушения блюдо было не только мягким, но и обладало оригинальным вкусом и ароматом. Причем, напоминаю, при воздействии высоких температур спирт испаряется. Если вместо вина используется коньяк или водка – достаточно чайной ложки на килограмм фарша.

Для рыбы лучше подходит белое вино. И для морепродуктов тоже. Если Вы собираетесь рыбу запекать – можете сбрызнуть ее предварительно небольшим количеством белого вина, если жарить – добавляйте алкогольный напиток прямо перед жаркой на сковородку. Так же – добавляя белое вино на сковороду – поступают и перед обжариванием всяких морепродуктов – мидий, кальмаров, креветок. Получаем новые нотки во вкусе готовых блюд и избавляемся от своеобразного привкуса морепродуктов, которые не всем по душе.

Маринование с алкоголем шашлыка

Про шашлык мы поговорим отдельно. Поскольку к шашлыку, я надеюсь, Вы уже заготовили оригинальную домашнюю наливку, теперь самое время выбрать рецепт маринада.

Прежде всего позвольте высказаться по поводу порочной практики поливания находящегося на мангале шашлыка алкогольными напитками – просто перевод продукта. Лучше именно маринование с алкоголем и сопровождение готового блюда подходящим напитком. А во время приготовления смазывать оставшимся маринадом кусочки мяса, чтоб они не подгорали. Хотя правильнее избегать подгорания, регулируя огонь не льющейся жидкостью, а его постоянным контролем.

Но, как говорится, на вкус и цвет… Дальше читают те, кто голосует за маринование с алкоголем 🙂

Маринование в вине. Прежде всего важное замечание: никаких так называемых восстановленных из порошков вин! Эта химия при высоких температурах может “приправить” мясо не только особым вкусом и ароматом, но и букетом канцерогенов. Десертные вина так же не являются лучшим выбором для этой цели. Предпочтительнее брать сухие вина.

Самый простой способ: в качестве маринада использовать сухое красное вино. Нарезанное кусками мясо поместить в него на три часа. И все. Никаких специй –  хорошего вина вполне достаточно.

Способ несколько более сложный: с белым вином. Для маринада кроме алкогольного напитка нужно взять немного соли, перца черного молотого и измельченного через чесночницу чеснока. Можно добавить и сушеные травы – укроп, петрушку, кинзу. Только совсем немного, чтоб все эти специи не конфликтовали друг с другом, а дополняли одна другую. Кроме того, вливаем в маринад столовую ложку подсолнечного масла – оно отвечает за то, чтобы каждый кусочек мяса равномерно пропитался во время маринования. И основной ингредиент – сухое белое вино. Подготовленное мясо складываем в миску или тазик, заливаем маринадом, перемешиваем хорошенько и перекладываем в прочный пакет. Можно выдвигаться к месту проведения пикника: пока Вы доберетесь, разожжете мангал и накроете поляну – все будет готово. Часа – двух вполне достаточно, а если сборы займут больше времени – тоже не страшно.

Маринование в пиве.  Пиво довольно популярно в качестве основы для маринования. Но нужно помнить, что в идеале пастеризованное пиво для этих целей – не лучший выбор. А лучшим будет использовать живое пиво, что, конечно, не всегда возможно. В любом случае выбор за Вами.

Допустим, Вы выбрали светлое пиво. Тогда кусочки мяса солим, перчим и заливаем светлым пивом – немного, лучше сказать не “заливаем”, а “смачиваем”. Закрываем крышкой или завязываем пакет – если Вы сразу по-походному – и через два – три часа можно приступать к приготовлению шашлыка.

Теперь допустим, что Вы предпочитаете темное пиво. Опять же – порезанное кусками мясо солим – перчим, складываем его в посудинку слоями, чередуя с нарезанным колечками репчатым луком (лука побольше!), заливаем темным пивом. На килограмм мяса нужна бутылка этого алкогольного напитка. В этом случае маринование проходит дольше – часов пять.


Написать отзыв

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru