Теория        08 июня 2013        107         0

Алкоголь в кулинарии — основы

алкоголь в кулинарии

Стоп! Прежде, чем читать дальше, прошу Вас на секунду остановиться и осознать одну простую вещь: использование алкогольных напитков при приготовлении блюд не означает, что готовые блюда становятся алкоголесодержащими. Объяснение очень простое: спирт – соединение летучее и, следовательно, буквально за несколько минут термической обработки от него практически не остается и следа. Спрашивается: зачем тогда переводить продукт?

Дело в том, что спирт выпаривается, а другие вещества, входящие в состав используемого алкогольного напитка остаются, придавая блюдам ту самую нотку, ради которой и затевается весь этот кулинарный праздник.

Итак, начнем с общих теоретических вопросов. Вернее, ответов.

Способы использования алкоголя в кулинарии

Вариант использования алкоголя как сопровождения того или иного блюда мы рассматривать здесь не будем –этому посвящен целый раздел на сайте, где при желании можно найти много полезного по теме.

Отметим только, что традиционно в первую очередь алкогольные напитки применяются именно так – вместе с какими-то закусками. Вообще, умение грамотно составить закусочное меню к тем или иным напиткам или, наоборот, подобрать подходящие напитки к тем или иным блюдам – это самое настоящее искусство.  Но для того, чтобы овладеть этим искусством, вовсе не обязательно становиться профессиональным сомелье, нужно просто не отказывать себе в удовольствии получения новых знаний из разных источников и, разумеется, руководствоваться собственным здравым смыслом и опираться на собственные предпочтения. Не так уж и сложно.

Более изощренно использовать в кулинарии алкоголь можно, применения его для маринования – раз, для изготовления соусов – два, для фламбирования (по простому – поджигания готового блюда) – три и, наконец, в  качестве одного из ингредиентов блюда – четыре. Вот об этом – поподробнее и с примерами в нескольких последующих статьях, поскольку для одномоментного разговора слишком объемный материал.

Использование алкоголя в кулинарии – зачем?

Вернемся к первому способу – сразу вовнутрь. Это есть способ механического, так сказать, введения содержащихся в алкогольном напитке веществ в организм (мы не обсуждаем здесь философского вопроса “пить или не пить”). Во всех других перечисленных выше вариантах использования алкоголя в кулинарии он вводится другим, биохимическим способом. А это уже качественно другое воздействие.

К величайшему сожалению, этим воздействием гомеопатических доз алкоголя на окончательный вкус приготавливаемого блюда – будь то мясное, рыбное, овощное блюдо или кондитерское изделие – весьма часто пренебрегают, утешает то, что пренебрегают по незнанию, а этот пробел можно и нужно устранить. Добавление незначительного количества алкоголя в кулинарии приводит к усилению ферментативных процессов в используемых для приготовления блюда пищевых продуктах, то есть, фактически, и обеспечивает тот самый биохимический способ введения определенных веществ – стимуляторов процесса обмена.

Говоря попросту, не хватает этих веществ в блюдах – организм будет настаивать на их введении напрямую. Так что и из-за того, что алкоголю отказано в нашей кулинарной практике в распространенном применении, он воспринимается в основном в качестве необходимого застольного напитка.

Блюда с алкоголем в кулинарии

Их мало – этих блюд. Но зато присутствие в них алкоголя ставит последнюю точку в их приготовлении. Сварите уху, отлейте себе порцию в миску, в остальную добавьте рюмку водку. И почувствуйте разницу. Можно вместо водки добавить белое вино – вкус рыбного супа станет другим, законченным, что ли. В мясные паштеты можно для аромата добавить немного коньяка – тоже разницу ощутите сразу. Главное, помнить, что в этих случаях – алкоголь – не столько ингредиент блюда, а специя, без которой, в принципе, можно обойтись, как можно обойтись и без соли, и без перца, и без так далее.

Совсем другое дело – использование алкоголя в кондитерских изделиях, в выпечке. Но это не только другое дело, но и совсем другая история. И ее я расскажу Вам немного позже 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Калькулятор алкоголя
Введите объем:

Введите крепость:

ЭТО: грамм пива (4.5%) или грамм пива (7%) или грамм вина (10%) или грамм вина (18%) или грамм водки или грамм спирта